月別アーカイブ: 2023年9月

とあるインポーターさんがシャンパーニュに行かれるそうなので生産者の方に聞いてほしい質問をお願いしました。

返答が返ってきました！のでシェアです。

生産者への
質問はこちらです。

①日本では
750ﾐﾘのボトルよりマグナムボトルの方が美味しいと信じられています。
それは本当なんでしょうか？
理由を聞いたらマグナムの方が熟成がゆっくり進むからとソムリエは言いますが熟成は早い方が旨味が増えるのではないでしょうか？
実際はどうなのか？
またマグナムの方が美味しくなるのだったら科学的なことは分かっているのでしょうか？

A,本当です。750mlより液量が多いので温度変化が少なくゆっくりと熟成する、たしかに熟成の面では750mlに軍配が上がるが、ゆっくり熟成させることでより余韻の長いシャンパーニュになる。
また、空気の入ってる量も少なくなるのでゆっくり熟成する。

②甘口のシャンパンを作るワイナリーは限られているように思います、何か理由があるのでしょうか？甘口は売れないなど。

A,甘いシャンパーニュはお客様のニーズとして非常に少ない。
またお客様やインポーターの声を聞くと甘口シャンパーニュよりも辛口の方が良いとのこと。
昔は甘口が主流だった。

③よくシャンパーニュの瓶の最後の部分を一番美味しいところだ！と聞くことが多いですが、実際に底にある液体が上の部分より美味しいということはあるんでしょうか？
上も下も完全に混ざってる気がしますが、滓に近いからだとか、聞きますがそもそもシャンパーニュが滓引きするときには旨味は完全に液体に溶け込んでいると思うので瓶熟の時に滓が発生しても人間がはっきり感じられるほどの味わいの変化があるように思えません。
迷信かもしれませんが、日本のソムリエは信じているようです。
ちなみに自分も信じています(笑)

時間の関係で聞けなかったそうです。残念。

④ピノムニエがシャンパーニュの中に入っているのはシャンパンのテロワールにピノムニエがあっていたからですか？
もともと植えられていたのでしょうか？
どこかのタイミングで誰かが植えたのでしょうか？
なぜピノムニエなんでしょうか？

テロワール的にムニエが育てやすい。
生産者の中にはムニエが好きだったり、ムニエで美味しいシャンパーニュを造りたい生産者も多いとのこと。

少し調べると。

５世紀頃ローマ人がムニエを植えたらしい。
昔は育てやすい観点からムニエが全体の40％を占めていた。
らしいが、おかしいな。
19世紀ぐらいまで葡萄品種はごちゃ混ぜで栽培してたはずなのに、誰が改めてムニエにしようと言い出したのか疑問が残った。

✤どうぞよろしくお願い致します。

MORRIES
〒542-0083
大阪府大阪市中央区東心斎橋２丁目６−３２ 瀧川ビル 3F
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こんばんは
ニュージーランドセミナーに向けてせっせこ資料作りをしております。

ニュージーランドのワインの歴史は浅いのですが、成長のスピードは目を見張るものがありますね！

ニュージーランドといえばやはり！
スクリューキャップですね、国内生産の約90％はスクリューキャップを採用しており、世界でも30％はスクリューキャップです。

しかし、コルクの方が高級品に見えるのでスクリューキャップのワインを見ると「なんやぁ、スクリューかいなぁ」と残念がる方もいらっしゃいますが。

スクリューキャップ＝安いワイン

ではないんです。

2000年、オーストラリアのクレアヴァレーの生産者達がプレミアムワインにスクリューキャップを採用し瓶詰めする運動がありました。

その先導者が世界最高の白ワインを醸造家10人に選ばれる【ジェフリーグロセット】がいました。

ワインにスクリューキャップを使用したのはオーストラリアですが

スクリューキャップ採用率は今はニュージーランドが多いです。

自分はニューワールドが好きなので、スクリューキャップ推しですし。
コルクを開けれないアルバイトを教育するのは大変なので管理者の立場からしても安心です。

ちなみにニュージーランドワインを初めて醸造した人をご存知ですか？
画像二枚目をご覧ください。

James Busby
ジェームズバズビー
画像はWikipediaから

というイギリスの政治家です。

オーストラリアワインの父と言われています。

また

葡萄を最初に持ってきた人はバズビーさんではなく。

Samuel Marsden
サミュエルマーズデンという宣教師です。

北島のケリケリという場所に植えたものの醸造の記録はなかったようです。

今はケリケリにマーズデンワイナリーというレストランが併設されたワイナリーがあります。

一度行ってみたいですね！

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9/24(日)
15:00～16:30
場所はMORRIESです。

プロジェクターでワインセミナー後、皆さんでワインをお楽しみいただきます。

ワインセミナーのニュージーランド編
もし参加されたい方はよろしければ２名ほど空きがあるのでいかがでしょうか？

12回目ぐらいになりますが、カジュアルなので気軽な気持ちで大丈夫です！

会費は6000円(税込み)

今ニュージーランドが熱い！ということでニュージーランドワインの魅力をお教え致します。

テイスティングは四本ご用意しております。

酔ってもOKなセミナーです！ご連絡はインスタのDMからどうぞ！

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あ、本日はお休みです。

サステイナブルと言う言葉は
今や一般市民にも認知される身近な言葉になってきたし、ミシュランでもグリーンスターのようにサステイナブルを推奨したレストランを掲載したり環境に配慮した取り組みはウェルカムカモーンのスタイル。

もちろん、ワインの世界でも同様である。

サステイナブル

すなわち地球環境の持続可能性をテーマにした取り組みである

しかし、

今やサステイナブルは当たり前の取り組みになってしまった

さてソムリエ諸君

ここからが本題だ

サステイナブルのその先は

【リジェネラティブ】=【環境再生型】

サステイナブルができるだけ環境に悪いマイナス要素をどんどん減らして行こうぜ！という取り組みなら

リジェネラティブは地球環境を再生していこうよ！みんな！

みたいなプラス的考え

なんてこった。

覚えることがまた増えてしまってウゲーってなりました。
はぁはぁ(*ﾟ∀ﾟ)=3イケナイドウキガ、、、

2022年には英語版だけですが、ジェイミーグッドさんからリジェネラティブ・ヴィティカルチャーという本が発売されているみたい。

何年かしたら日本でも販売するのでしょうか？

温暖化の影響は待ったなし
ワイン界ではあの手この手でいかに糖度をあげないか？

工夫を凝らしております。

えー！
イギリスでもスパークリングワイン成功したし！
別にええんちゃうんー？
と思っている方もいらっしゃるかと存じますが、温暖化とは単純に地球が温かくなるだけではございません！

デイ・アフター・トゥモローという映画のように、ハリケーンや洪水、などの以上気象。
はたまた氷河期のように氷付けになったり(映画なのでこの辺はフィクション)

気候が安定しない！というのが一番の問題なのです。

ちなみに冬が暖かいと芽吹くのが早くなるので霜でダメになったり、色々問題があるみたいです。

僕たちも考えないといけないのかなぁ？

リジェネラティブ

、、、、。

言いにくい

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今回はシャンパーニュのセミナーでした。
ありがとうございます。

次回はフランスのボルドーにスポットを当てていきます。

どうぞよろしくお願いいたします！

本日は通常通りの営業ですが、明日は中之島美術館のミュゼカラトにてスペシャルディナーのソムリエとして出張でお休みです。

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出張で臨時休業致します。
不定期ですいません。

9/9(土)は15:00からシャンパーニュのワインセミナーです、その後は通常営業です。

9/12(火)から通常営業です、どうぞよろしくお願いいたします。

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月曜日はお休みです！

今回は前回のニュージーランドのピノ・ノワールと牛肉の赤ワイン煮込みが何故マリアージュすると思ったの？って聞かれた時になんと答えるか？

正解はないと思いますが、

いえ、保険はいらないですね。

ちゃんと料理人とディスカッションして自分なりの答えがでました。

下記が今の自分の実力です。

よろしくお願いいたします。

まず、ワイン

冷涼なニュージーランドのピノ・ノワールです。

香り割愛

アタックはしっかりと感じられます。日照量が高いので熟度の高い凝縮した甘味、豊かなアルコールをしっかりと感じられます。
酸味は少し丸みを帯びていて溶け込んだような柔らかな印象。
後半に心地よい苦味とソフトできめ細かいタンニンが調和し味わい全体を引き締めて木樽由来の少しヴァニラのような香りが包み込むように余韻の長さを演出しています。

合わせる料理は

牛もも肉の赤ワイン煮込み。
付け合わせは滑らかな食感のじゃが芋のピュレ、人参とブロッコリー、小玉葱をバターでローストしたもの、メルバトーストはブールクラリフェで風味付けしたもので合わせます。

まず

もも肉は筋肉の部分で咀嚼(噛む回数)する回数が多くなります。

この

ニュージーランドのピノ・ノワールはアルコールとグリセリンの量が豊富で粘性が高いので噛めば噛むほど旨味の出てくる=口の中にとどまる時間が長いモモ肉を選びました。

滑らかなじゃが芋のピュレは柔らかいタッチのピノ・ノワールの食感に合わせてです。

華やかさもあるピノ・ノワールにじゃが芋の相性はピッタリです。

もし、ブルゴーニュのピノ・ノワールならマスタードを入れて酸味のレベルを合わせるつもり

付け合わせの野菜は何でもいいのですが、オリーブオイルやボイルではなく
バターで蒸し煮にすることでワインの樽のニュアンスに合わせました。

メルバトーストも同じイメージで澄ましバターで風味付けしたものを選びました。

なるほど

なんか重たそうな赤ワイン煮込みになっちゃいました💦

じゃが芋やめて根セロリのピュレでも良かったか？💦

ちなみに牛頬肉、牛タンは柔らかいそうです。
しかし、脂があるのでモモ肉より香りの成分が豊富、つまりブルゴーニュの村名のような味わいと香りも豊富なワインとの相性が良いように思えました。

モモ肉は筋肉なので固いそうです。
大体煮込みか、ローストビーフぐらいでしか食べないそうです。

料理人だと、外モモと内モモの部位も使い分けるようで、
外モモは固い
内モモはちょい柔らかいそうです。
人間と同じだそうです。

煮込みに使うワインですが、ブルゴーニュのワインだと酸味が際立ちます。

通常カベルネソーヴィニヨンやシラーズなんかは相性悪いですが、
煮込みにマデラワインやポートワインを入れるとシラーズ、カベルネソーヴィニヨン、マルベック、カルメネールなどミディアムからしっかりのワインと相性が良くなります。

逆にブルゴーニュ、ピノ・ノワールとは合わなくなります。

付け合わせもブロッコリーより
牛蒡や蓮根のキャラメリゼのみたいな土っぽいニュアンスも面白いような気がします。

長過ぎました。
すいません！また火曜日お願いいたします！

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リュミエールのスタッフさんがソムリエ一次試験突破致しました。

おめでとうございます！

二次試験にマリアージュの論文があるそうで、メカニズムを教えてほしいと言われまして。

10種類ほど💦

えー、そんなん自分でもレパートリーないよー！と思いましたが、これを機に自分も勉強してみよっかな。

試験に受かるためには必要なことだと思います、ある程度のパターンはあって良いと思いますが10種類の料理とワインが何合うのかを覚えるのは大変です。

自分なりに深掘りしていきましょうか？

通常マリアージュには
①同じ地方の料理とワインで合わせる
②同じ方向性で合わせる(爽やかなソーヴィニヨン・ブランにホタテ貝柱のマリネのサラダ仕立て)
③違うタイプでぶつける

こんなもんでしょうか？

まずは①から
今日のワインはパリサーエステートのピノ・ノワールなので、国は違いますがピノ・ノワール繋がりでブルゴーニュにフォーカスを当てます。

フランス・ブルゴーニュ地方はパリ盆地、南は中央高地に挟まれたフランスの中東部にある地方。

シャブリというワインもブルゴーニュですし、
ディジョンという町ではマスタード
クレーム・ド・カシスやカシスから作ったカクテルのキールの発祥地でもあります。

特にコートドールといわれる場所がワインの名産地です。

葡萄品種は
ピノ・ノワールという黒葡萄
シャルドネという白葡萄が特に有名です。

ピノ・ノワールに合わせる料理の定番はやはり、ブフ・ブルギニヨンという、牛肉の赤ワイン煮込みです。

では、ここはレストランです。
あなたはフレンチのソムリエです。

牛肉の赤ワイン煮込みをお客様が注文されました。

ワインペアリングで！とお客様からのオーダーです。

ピノ・ノワールが合いそうです。

お客様に何故このピノ・ノワールなのか？聞かれました！

はい！なんと説明しますか！

不思議なことに牛肉の赤ワイン煮込みはあなたが説明するとおりに形を変えます！

あなたが牛頬肉といえば牛頬肉の赤ワイン煮込みですし、牛タンだ！といえば牛タンに、付け合わせはじゃが芋ピュレならじゃが芋に、人参なら人参です。

それではどうぞ！

料理は美味しそうに説明できますが、ワインペアリングとなると難しい💦
インスタでは偉そうに書いてますが、お前やってみろよ⁉️って言われるとアタフタするでしょうね。

次回、料理人とディスカッションしてソムリエと料理人とでブラッシュアップした説明をアップしますね！

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MORRIESのペアリングコース始めます。
実は、ご予約頂くことはあったのですがちゃんとアナウンスはしてなかったのでご連絡です。

【ワインペアリングコース】
12000円(税込み)でご用意致しております。

今月はありがたいことに２組のご予約です。

ワンオペですのでコースご用意時はお時間をずらして頂くこともあるかもです。
どうぞよろしくお願いいたします。

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健康診断の結果が返ってきました。
なんとコレステロール値と尿酸値なるものがちょい高かったです。
運動しよう！と資料に書いておりました。
トホホ
頑張ります。

さてさて、
ワインはやっぱり料理と一緒に楽しむのがいいよね？
このマリアージュは最高など
料理とワインの相性(マリアージュ)とはソムリエの教本だけではマスターできない非常に難しいテーマでございます。

とくにバターやクリームなどの油脂と相性がいいワインは水性のものと相性が悪いのです。

例えばコンソメスープのようなワインを流してしまうようなものは、非常に難しいとう印象です。

油脂とは
ステーキ！とかカルボナーラ！とか
バターとか肉汁とかクリームなんかの要素がワインと非常に相性が良いのです。

次回はマリアージュをテーマに様々な資料からええとこを抜粋して御報告いたします。

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